— Вы являетесь руководителям и совладельцем «БМ-Холдинга», который уже 25 лет оказывает охранные услуги. Ресторанная сфера не совсем близка к этой теме. Как решили пойти в HoReCa, и с чего все начиналось?
— Четкого ответа на этот вопрос у меня нет — в индустрию попал случайно, но тема гастрономии и еды была всегда мне интересной. Когда возникла идея открытия ресторанного проекта, начал изучать нишу. И со временем эта тема затянула.
— Какие рестораны входят в ваш проект, кроме Just и Django? Когда и как они присоединялись?
— В наш проект сейчас входит пять заведений: рестораны Just и Django, пельмень-бар «Олень», кафе «Вера Федоровна» и бар «Оптимист». Также есть вспомогательные проекты — производство мороженого ручной работы «Крем-карамель» и небольшая сыроварня.
В конце 2022 года мой проект объединял Just и Django. Во второй половине 2023 года присоединился бар «Оптимист» и пельмень-бар «Олень», в этом году — кафе «Вера Федоровна».
— Зачастую в гастрономических проектах прослеживается авторство шефа и локальность продуктов. Как вы подходите к этому тренду?
— Это, действительно, тренд, и за ним будущее. Гастрономия — это кухня. Однако сейчас, к сожалению, на рынке мало профессиональных шеф-поваров. Мы подходим к этому вопросу очень тщательно, ответственно — у нас работают сильные шефы, у нас есть бренд-шеф. Наша конечная цель, чтобы на каждом проекте был отдельный шеф-повар, философия кухни. Ведь сейчас гость ходит не просто в ресторан, а на шефа, как на артиста, звезду.
Что касается локальной кухни, это неизбежный тренд. Потому что мы понимаем, что некоторые продукты стоят очень дорого, а некоторые сложно привезти. И как я неоднократно говорил: скоро наши шеф-повара поедут в лес копать коренья, чтобы приготовить что-то вкусное, эксклюзивное и порадовать гостя. Думаю, за трендом локальности большое будущее, так как каждый регион нашей страны обладает своим знаковым продуктом, культурным кодом. Считаю, ресторан — это лицо города, на котором должно быть отражено то, что касается региона. Это важно для внутреннего туризма и просто жителей города.
— Какие воронежские продукты вы используете для приготовления блюд?
— Черноземье — богатый край. Очень любим сезонные продукты — они вкусные, спелые — это фрукты, ягоды. Также используем ольховатскую спаржу, улиток из Рамонского района, мясную продукцию. Недавно перешли на мраморного сома, который получил хороший отклик у наших гостей.
— В период 1-30 июня проходил Платоновский фестиваль искусств. Расскажите, как возникла идея для коллаборации. И в чем она заключается?
— Мы назвали нашу коллаборацию «Платонов фест на вкус». И создали специальное меню, в котором блюда отражали различные театральные постановки фестиваля. В меню были комментарии шефа, бармена, почему они именно так воплотили в блюде замысел спектакля. Мы увидели положительный отклик и интерес у посетителей.
Вторая часть нашей коллаборации — «Платонов фест с собой». Мы выпустили лимитированную серию гастрономических сувениров. Есть коллаборация с чайной компанией «Нитка» — это чай, который специальным тиражом выпустили для мероприятий фестиваля. Каждый пакетик чая был упакован в специальный конверт, куда была вложена открытка с изображением Платонова и его цитатами. Вкус чая отражал философию творчества писателя. Кроме этого, выпустили молочный шоколад в фирменной упаковке совместно с московской фабрикой. На собственной сыроварне произвели сыр Белпер Кнолле — это твердый сорт сыра, который можно перевозить без холодильника, мы его сделали копченым с добавлением паприки. Выпустили два вида мороженого: одно для детей, другое больше для взрослых за счет вкусовых добавок.
— Как оцениваете местный гастротуризм?
— У нас большой турпоток, который идет на юг. Важно останавливать этих людей хотя бы на день у нас, чтобы они, заезжая в Воронеж, пробовали что-то интересное, знакомились с локальной кухней. Для этого нужна постоянная работа, а не одно мероприятие — сегодня мы что-то в меню изобразили, завтра это сделает кто-то другой. Это постоянная работа, которая будет выделять Воронеж.
— Вы много путешествуете, расскажите, какие регионы и города хорошо развиты в гастрономическом плане?
— Мне очень понравились Нижний Новгород, Уфа, Самара. В этих городах есть хорошие ресторанные группы, проекты, фестивали. Рестораторы этих городов живут какой-то общей идей, они объединяются вокруг общих проблем и делают свой город лучше. Мы не будем говорить о Питере, Москве, Сочи — понятно, что они лидеры индустрии. У нас много регионов, где гастрономия сделала город центром притяжения туристов. Например, в Красноярске создан университет гастрономии, а где-то ресторанные группы делают культурную составляющую.
— Можете определить главную ценность вашей ресторанной группы?
— Наши гости. Мы стараемся сделать приятную атмосферу, хорошую еду и сервис. Стараемся, чтобы гости это ценили и возвращались к нам. Важная составляющая нашей ресторанной группы — это отсутствие скуки и наша динамичность. Постоянно планируем фестивали, активности. Этой зимой мы первые привезли BreakFest — это фестиваль завтраков. Там участвовало четыре наших проекта. А на летний BreakFest подали заявки уже 14 ресторанов. Потом будут фестивали «Свое», «Русские завтраки», совместный проект с «Эконивой».
— Как вам удается совмещать два таких разных бизнеса?
— Сложно. Только благодаря сотрудникам, команде. Если бы не они, это все было невозможно.
— Расскажите, а как обстоят дела в охранном бизнесе?
— Мы на этом рынке очень давно. Сейчас в большей степени развиваем пультовую охрану, так как проблема кадрового дефицита характерна и для этой сферы. Найти кадры, которые будут достойно нести охранную службу, с каждым днем все сложнее. Есть масса специальностей, которые более оплачиваемые и с меньшими требованиями. На направление пультовой охраны мы смотрим с максимальной технологичностью.
— Поделитесь планами на ближайшее время.
— Планов много. К осени, думаю, запустим новый проект на улице Комиссаржевской под названием «Черная река». По одной из версий, именно это выражение лежит в основе происхождения названия «Воронеж». Там мы хотим увидеть исторические аспекты в современном авторском прочтении. Мы видим, что это река, которая связывает разные времена, эпохи нашей страны. Думаю, идеи, которые будем транслировать в этом проекте, заинтересуют жителей города.
Реклама. Рекламодатель: ООО «Джаст», www.justfmly.ru