Выставка индустрии питания и гостеприимства EXPO FOOD SHOW 2017 прошла в апреле в Воронеже. С главными трендами и основными достижениями сферы HoReCa пришли ознакомиться более 3 тыс. человек. Как развивается современная кулинарная отрасль и почему новичков здесь порой ждет больший успех, чем «авторитетных специалистов», рассказала корреспонденту РБК+ приглашенный гость мероприятия — шеф-кондитер Ассоциации кулинаров Исландии, Судья всемирной Ассоциации Кулинаров WACS Мария Шрамко.
Еда как искусство
— Многие не знают, но в Европе профессия кондитера — очень престижная и пользующаяся популярностью, — рассказывает Мария Шрамко. — Многие желают ее получить, в Исландии сначала учатся четыре года на пекаря, а потом два-три года в Дании или в Америке, чтобы получить диплом кондитера. Это высокое звание, это художник, флорист, дизайнер. Очень жаль, что в России значение специальности занижено, она малооплачиваемая. Кондитер в Европе зарабатывает хорошо, это востребованный специалист с высокими доходами.
По оценкам исландского шеф-кондитера, российские и, в частности, воронежские специалисты демонстрируют высокий профессиональный уровень.
Это продемонстрировал прошедший в рамках выставки EXPO FOOD SHOW 2017 конкурс «Лучший торт города Воронеж», в котором участвовали восемь компаний. Мария Шрамко в составе жюри оценивала участников совместно с вице-президентом Национальной ассоциации кулинаров России Александром Прокоповичем и вице-президентом Ассоциации кулинаров Владимирской области Александром Растуниным.
Первое место заняла семейная кондитерская «Варина Мама», представители которой в своем произведении постарались отразить идею преемственности поколений. Второе место члены жюри отдали ООО «Ресторантс Групп», чья конкурсная работа представляла собой так называемый «борт № 1» — президентский лайнер «Ил-96», который был построен на воронежском авиазаводе. Для завершения композиции девушки, представлявшие торт, облачились в форму стюардесс. Третье место досталось компании «Хэлла», обратившейся к творчеству воронежского поэта Кольцова.
— Я провожу обучающие программы в России, Украине и Белоруссии — готовлю участников международных кулинарных и кондитерских конкурсов, — рассказала Мария Шрамко. — Три года назад приезжала на конкурс «Chef a la Russе» в Москву и могу сказать: тогда уровень был ниже, чем теперь. В этом году на финале «Chef a la Russе» в столице я была очень удивлена, насколько выросло мастерство. Это радует, это говорит о том, что у наших специалистов высокий потенциал. Воронежцы сегодня на конкурсе показали отличный результат. Я думаю, их ждет успех на финале Всероссийского чемпионата «Chef a la Russe 2018».
Право представлять Черноземье на финале «Chef a la Russe 2018» получили победители Кулинарного чемпионата Черноземья (в котором участвовали восемь команд со всего региона) — сборная воронежских кулинаров, представившую судьям утиную грудку с тартаром из земляники и рулетом из байкальского омуля с апельсиновым соусом, а приз зрительских симпатий в конкурсе достался компании «Ресторантс Групп».
— Когда я только начинала работать в кулинарии, я не думала, что это направление станет столь настолько востребованным, — вспоминает Мария Шрамко. — Мы — национальная команда Исландии — обслуживаем президентский банкет. Я делаю дизайн шведского стола. Это очень модно: любой шведский стол в Европе должен быть съедобным. Это могут быть украшения из карамели, это может быть шоколад, это может быть работа с карамелью, шоколадом, марципаном, пастилажем и сахарными цветами.
По сахарным цветам Мария Шрамко проводит собственные авторские курсы. Такие изделия служат роскошным украшением для заказных и свадебных тортов, также могут составлять элитные букеты. Все ингредиенты, которые используются при создании сладких цветов, являются съедобными. Со своими обучающими программами она посещает разные города мира, Воронеж — в их числе. Мария Шрамко вновь приедет в Воронеж с курсом по сахарным цветам, который пройдет с 19 по 23 июня.
Конечно же, первый вопрос, который возникает при взгляде на такие произведения — можно ли их есть.
— Вообще, это искусство, — говорит Мария Шрамко. — Искусство не едят, его хранят, вот эти цветы — их можно хранить. У меня уже восемь лет стоят такие цветы: главное поддерживать нужный режим влаги.
Гастротуризм: хлеба и зрелищ
По словам Марии Шрамко, сегодня во всем мире набирает обороты гастротуризм. Помимо осмотра исторических достопримечательностей путешественники приобщаются и к достопримечательностям гастрономическим.
Гастротур подразумевает встречи с поварами, участие в кулинарных мастер-классах, посещение ферм, где делают, например сыры, и, безусловно, дегустацию.
— За этим перспектива, — уверена Мария Шрамко. — Что касается Исландии, то у нас очень популярна рыба. Кроме того, баранина в Исландии — одна из самых экологических и лучших в мире. Шесть месяцев животных содержат в дикой природе, они кушают исландский мох, пьют ледниковую воду. Людям такие подробности интересны не менее, чем посещение лечебных источников и осмотр природных объектов.
Обучение: никогда не рано и никому не поздно
Профессиональный интерес к сфере кулинарии, который появился у людей самых разных профессий, оказывает огромное влияние на отрасль в целом. По словам гостьи из Исландии, на ведущих кулинарных чемпионатах мира ученики, пришедшие в профессию из смежных сфер, всегда показывают лучшие результаты, чем профи.
— Они не боятся творить, изобретать что-то новое, — объясняет кондитер из Исландии. — Люди состоявшиеся, если чему-то научились, то уже не хотят менять свои подходы. Новички это делает с легкостью. Поэтому они задают тенденции. В России много тех, чья самоуверенность ни на чем не основана. Где-то прошли курсы — выросла корона «я профессионал». Я не считаю себя профессионалом, не считаю себя звездой. И до сих пор несколько раз в год прохожу обучения в лучших кулинарных школах мира. И там — не стесняюсь вам этого говорить — чувствую себя «ниже плинтуса». Все должны понимать, что надо учиться, а не растить свою «корону». Если мы не совершенствуемся, мы деградируем. Сегодня ты звезда — завтра никто. Чтобы держать планку, важно развиваться. Всегда говорю ученикам — отвечайте тем, кто у вас спрашивает. Когда вы помогаете другим в профессии, вы тоже растете.
СПРАВКА РБК+
Мария Шрамко — шеф-кондитер, входит в состав Национальной сборной Исландии по кулинарии. Многократная победительница кулинарных чемпионатов мира и кулинарных олимпийских игр. Судья всемирной Ассоциации Кулинаров WACS. Входит в управление Украинского Кулинарного союза. Почетный член Ассоциации поваров Исландии, Украины, Сербии, Израиля, Италии, Румынии, Хорватии входит в Ассоциацию кулинаров России. Живет в городе Рейкьявик (Исландия). За создание арт-работ получила ряд наград на престижных чемпионатах, свое мастерство и умение передает ученикам в СНГ и странах Европы. Техники, которые использует в работе: карамель, сахарные цветы, пастилаж, шоколад, аэрография.
