В Воронеже продолжается серия гастроужинов со звездами гида Michelin. 12 сентября в рамках проекта «Сезоны Michelin» состоялась уже пятая встреча. В этот раз изысканными и оригинальными блюдами гостей вечера удивлял отмеченный звездой Michelin шеф-повар Анатолий Казаков.
В своей карьере он прошел путь от поварского училища до высококлассных ресторанов, завоевав признание как в России, так и за ее пределами. На старте своего пути Анатолий успел поработать в нескольких престижных московских ресторанах, а в 2005 году отправился в Италию, где стажировался у легендарного шефа Гуалтьеро Маркези. После двух лет, проведенных в Италии, Казаков продолжил свою карьеру в столичных ресторанах, включая The Most с французской кухней и паназиатский Bon под руководством Аркадия Новикова, а также стал шефом ресторана Zodiac. В 2014 году открыл ресторан современной авторской кухни Selfie — один из ключевых ресторанов холдинга White Rabbit Family, который по состоянию на 2020 год занимает 65 строчку в расширенной версии рейтинга «50 лучших ресторанов мира», а в 2022 году Анатолий стал обладателем звезды Michelin. Кроме Selfie, он является бренд-шефом ресторана «Гвидон» и одним из шефов Ikra.
«Думаю, гости будут довольны. Мы собрали прекрасные, интересные сезонные продукты. Из них выстроили правильное дегустационное меню. Хотим его необычно презентовать гостям этого вечера. У некоторых позиций есть увлекательный сторителлинг, у каких-то блюд интересная технология приготовления. Знаете, у японцев есть такое понятие «тоска по уходящему сезону», когда мы прощаемся с каким-то сезонным продуктом и не увидимся с ним до следующего лета. У нас такие позиции тоже будут. В сете присутствуют также продукты, сезон которых только начинается. Допустим, мы привезли невероятные и суперкачественные черные лисички — у них сейчас самый сезон. Сделали прекрасное и необычное мороженое из белых грибов. Также подходит к концу сезон белой спаржи, которую мы тоже использовали в приготовлении и сделали миндально-спаржевый бланманже. Думаю, гостям будет интересно такое попробовать, и они откроют для себя новые и необычные вкусные сочетания», — рассказал Анатолий Казаков.
По его словам, если говорить о локальных и сезонных продуктах, то их нужно использовать максимально, несмотря на то, в какой концепции работает ресторан. Будь то ресторан итальянской, французской, японской кухонь или даже мясной. «Самое важное, чтобы та еда, которая в нем подается, четко регулировала время, в котором вы изучаете это меню и пробуете блюда. Потому что мы не можем подавать гостям клубнику в январе или корнеплоды в мае. Нужно следовать сезонности. Для меня это важный аспект в гастрономии», — прокомментировал шеф-повар Selfie и обладатель звезды Michelin.
Также он отметил, что в Воронежской области много прекрасных фермеров, производящих качественную продукцию. Например, знаменитая на всю Россию воронежская мраморная говядина Primebeef. Благодаря плодородному чернозему местным фермерам удается выращивать множество интересных культур. «Ранней весной мы получали из Воронежской области в большом количестве зеленую спаржу. Сейчас есть ребята, которые выращивают перцы Падрон, батат, причем, редкие виды батата, с ними мы работаем и делаем замечательные вещи. Думаю, что это прекрасный аграрный регион, в котором повара готовят отлично с местными продуктами», — считает Анатолий Казаков.
Главная философия Анатолия Казакова в сочетании традиционных рецептов и современных кулинарных техник. Для него каждый ингредиент имеет особое значение, а внимание к деталям создает волшебство на тарелке.
«Сегодня в Воронеже будет творить отличный шеф-повар. Он подготовил для гостей вечера действительно уникальные и необычные сочетания продуктов в одном блюде, большое внимание уделил работе с сезонными позициями. Рад, что воронежская публика сможет это попробовать. В целом, проект «Сезоны Michelin» положительно влияет как туристическую привлекательность региона, так и на нашу гастрономическую сферу. Ведь приезд в город шефа такого уровня — это прекрасная возможность для обмена опытом для местных поваров, возможность поучиться чему-то новому. А для гостей ужина — попробовать изысканные блюда от обладателей звезды Michelin», — отметил ресторатор Андрей Матвеев.
Для воронежской публики Анатолий Казаков подготовил авторский сет из восьми блюд. Гостям удалось попробовать форель в бруснике с щавелем и икрой, цветы цукини с сахалинской креветкой и зеленым крыжовником, сладкое мясо теленка с черными лисичками и луковым соусом, краба с мочеными яблоками, угольную рыбу с лисичками и соусом из водорослей, лопатку ягненка и голубец с белыми грибами, сочетание в одном блюде щавеля, ряженки и тархуна, а также мороженое из белых грибов с вареньем из черных лисичек.
«Прекрасные рестораны и креативные профессиональные шеф-повара, особенно отмеченные звездой Michelin, это, своего рода, искусство. Искусство кулинарии и необычных авторских рецептов. Конечно, это людям нравится. К тому же, это обмен опытом между профессионалами ресторанной сферы. Поэтому подобные мероприятия идут на пользу как публике, так и бизнесу. Как всегда, в ресторане аншлаг, полный зал. От сегодняшнего ужина мы ожидаем, прежде всего, прекрасного настроения», — поделился впечатлениями региональный управляющий АО «Альфа-Банк» в Воронежской области Евгений Борисов.
«Мы очень рады визиту в наш город Анатолия Казакова — одного из лучших шеф-поваров нашей страны. Благодарны гостям, что они поддерживают проект и посещают каждый ужин. Замечательно, что наш ресторан находится в Воронежской области, ведь местные продукты очень вкусные, свежие и натуральные. Об этом мы рассказывает шеф-поварам, которые к нам приезжают, и гостям нашего города. Надеемся, что следующие ужины проекта пройдут также вкусно и удивительно», — рассказала директор по маркетингу ресторанов El Chico и «Москва» Виктория Матвеева.
