Рестораторы фиксируют рост налоговой нагрузки, повышение закупочных цен на продукты и увеличение фонда оплаты труда на фоне сохраняющегося кадрового дефицита. В этих условиях владельцы заведений вынуждены пересматривать финансовые модели и стратегии ценообразования.
«Дело не только в повышении налоговой нагрузки, а в том, что последние несколько лет ситуация в экономике непростая за счет роста налоговой нагрузки, кратного роста цен на продукты, оплаты труда сотрудников. Не хочешь платить, сотрудники разворачиваются, уходят, переходят дорогу, устраиваются в другое место. Все это, конечно, сказывается на маржинальности бизнеса, на ценообразовании, на наших издержках, расходах и так далее», — поясняет ресторатор Андрей Матвеев.
По его словам, в 2026 году перед заведением встал стратегический выбор: транслировать возросшие издержки на конечного потребителя через повышение цен или искать внутренние резервы для оптимизации затрат. В отличие от большинства игроков рынка, здесь выбрали второй путь.
«Конечно, мы, как обычно, пошли по-другому пути и пересмотрели полностью все свои расходы, свою маржинальность, ожидания от рентабельности бизнеса и пошли по пути снижения расходов и не увеличения цен в меню», — отмечает Андрей Матвеев.
Таким образом, заведение делает ставку на управление внутренней эффективностью.
Этим летом рестораны пересмотрели подход к ценообразованию. В отличие от распространенной практики следования за рыночной конъюнктурой, здесь решили, что стоимость блюд должна определяться внутренними решениями бизнеса, а не внешними факторами.
«Мы сделали ход конем и этим летом понизили цены в меню наших ресторанов. Как отреагировали гости? Пока мы только их понизили, поэтому ждем реакцию. Но уверены, что гости поймут это как нашу лояльность к ним, как нашу любовь к гостям, как гостеприимство, которое помогает нам работать с гостями в долгую», — комментирует маркетолог Виктория Матвеева.
В заведении рассчитывают, что такой шаг будет воспринят гостями как часть долгосрочной стратегии, направленной на укрепление доверия и развитие постоянной клиентской базы.
Вопрос удержания цен в сфере услуг при сохранении качества сервиса остается одним из ключевых для ресторанного бизнеса. Управленцы отмечают: есть два принципиально разных подхода к решению этой задачи. Первый — традиционный, предполагает перекладывание возросших затрат на конечного потребителя через повышение цен в меню. Второй — работа с конечной рентабельностью, когда фокус смещается с анализа входящей стоимости продуктов на управление исходящим денежным потоком и ожидаемой прибылью.
«Ты можешь либо выручку увеличить за счет повышения цен или мотивации сотрудников, или привлечения большего количества гостей, либо сократить свои расходы. А в каждом предприятии собственник скажет, что всегда есть, что подрезать, сократить и оптимизировать. Жирные времена закончились. Можно многие вещи делать самостоятельно», — дополняет Андрей Матвеев.
В ресторанном бизнесе баланс между доступными ценами для гостей и финансовой устойчивостью заведения остается критически важным. Управляющие признают: работа в убыток не может быть долгосрочной стратегией, поскольку это напрямую угрожает существованию бизнеса.
В текущих экономических условиях рестораторы вынуждены тщательно пересматривать все статьи доходов и расходов. Особое внимание уделяется анализу операционной эффективности совместно с финансовыми специалистами.
«Естественно, бизнес — это не про благотворительность, и если ресторан начнет работать в минус, то он закроется. Поэтому все в разумных пределах, для того чтобы и сотрудники тоже, наша команда были довольны своим доходом, чтоб мы могли ресторан поддерживать на нужном уровне», — резюмирует Виктория Матвеева.
При этом в заведении подчеркивают: оптимизация издержек не должна идти в ущерб качеству обслуживания и уровню сервиса, к которому привыкли гости. Задача состоит в том, чтобы сохранить команду, достойный уровень дохода сотрудников и одновременно обеспечить устойчивость ресторана.
