Уже больше года в селе Щучье Воронежской области успешно работает сыродельный завод, который принадлежит группе компаний «ЭкоНива», крупнейшему молочному холдингу в России. Завод был введен в эксплуатацию в апреле 2021 года, его мощности позволяют производить шесть тонн сыров в сутки: четыре тонны полутвердых и две тонны твердых.
«Действительно, наличие новых современных технологий дает нам возможность производить стандартизированный продукт. Стоит учитывать, что для производства твердого сыра с плесневой культурой требуется отдельное помещение с автономными системами кондиционирования, вентиляции и канализации, комнатами для персонала, чтобы бактерии не распространились по всей территории здания. Эти условия были полностью соблюдены на новом заводе «ЭкоНивы» в селе Щучье, что позволило грамотно и точно запустить процесс выработки сыров принципиально нового уровня, — рассказал заместитель генерального директора «ЭкоНива-Продукты питания» Иван Воробьев. — Сегодня на заводе используется оборудование разных производителей. Так, полностью интегрировала проект австрийская компания Bertsch. Например, для прессования сыра мы используем пресс швейцарского производства. А для хранения и соблюдения всех температурных режимов и режимов влажности используем оборудование французской компании Clauger, что дает нам возможность создать натуральные условия для созревания нашего сыра Dürr».
При производстве сыра компания «ЭкоНива» первая в России решила использовать специальную заквасочную культуру — бревибактерии. Они применяются при изготовлении сыров с естественной коркой. При размножении колонии бактерий образуют на поверхности сыра липкий налет оранжевого цвета. Именно эта культура придает продукту уникальный запах, а корочке — оранжевый оттенок. В августе 2020 года для реализации проекта по созданию сыров в качестве высококвалифицированного специалиста в «ЭкоНиву» был приглашен зарубежный консультант родом из Баварии Андреас Аллербергер. Именно он являлся одним из тех специалистов, которые настаивали на запуске производства сыров с использованием бревибактерий. Ранее зарубежный консультант имел опыт работы с ними и был уверен, что в Щучьем тоже получится успешно реализовать задуманное.
«Мы сделали ставку на уникальность сыров «ЭкоНива» и подобрали собственные уникальные сочетания заквасочных культур и рецептуры. Сначала мы провели дегустацию, на которой было представлено множество сортов продукции от разных производителей сыров и заквасочных культур. Штефан Дюрр также принял участие в этом отборе. Затем мы выбрали лучшие рецептуры и сочетания заквасочных культур, что позволило нам создать новый уникальный вкус сыра. Самое главное для нас — это молоко. Мы располагаем собственной базой молока-сырья с высокими показателями по содержанию белка и жира. Для производства сыра анализируем молоко по 29 параметрам качества. Сегодня компания смогла добиться стабильности всех процессов на заводе и сварить отличный сыр. Процесс изготовления сыров в компании относительно идентичен немецкому: на заводе в селе Щучье работа идет по той же схеме. Наши новые сыры характеризуются иным содержанием сухих веществ, жира, а также совершенно уникальным сочетанием заквасочных культур. Например, полутвердый сыр «Колыбельский» и твердый сыр Dürr по вкусу имеют большое сходство с европейскими образцами и определенно заслуживают внимания искушенных дегустаторов», — считает руководитель проектов по переработке молока «ЭкоНива-Продукты питания» Андреас Аллербергер.
Компания транслирует, что качество натурального сыра в основном зависит от сыропригодного молока. Сыропригодным считается молоко, которое подвергается свертыванию под действием сычужного фермента и микроорганизмов и образует упругий гладкий сгусток без газовых пузырьков и разрывов. Повышенные требования предъявляют к показателям жира, белка и казеина, которые влияют на выход готового продукта, а также к микробиологии сырья.
По словам Ивана Воробьева, стабильно получать сыропригодное молоко компании удается благодаря контролю каждого этапа производства «от поля до прилавка». В «ЭкоНиве» самостоятельно выращивают и заготавливают кормовую базу. Помимо этого, специалисты рассчитали и составили качественные сбалансированные рационы для коров. Именно это позволяет уже на этапе кормления получать необходимые показатели сыропригодного молока. Также на каждом этапе производства сыра есть тонкости, соблюдение которых позволяет избежать негативных проявлений молока-сырья и оказать позитивное влияние на органолептику конечного продукта. Например, строгая гигиена при кормозаготовке, кормлении, дойке и транспортировке молока-сырья позволяет обеспечить минимальное содержание микроорганизмов, что является показателем нормальной природной флоры молока.
Сегодня «ЭкоНива» является одной из самых динамично развивающихся компаний по переработке молока. Продукция «ЭкоНивы» представлена в направлениях B2B и B2C в 64 регионах России. Команда профессионалов производит широкий ассортимент натуральной продукции — более 70 товарных позиций, среди которых: традиционная молочная продукция «ЭкоНива», молоко и сливки для специалистов сферы HoReCa «ЭкоНива Professional Line», органическое молоко «ЭкоНива Organic», полутвердые сыры и премиальный твердый сыр Dürr. При этом, сыр шестимесячной выдержки заслужил высокую оценку от российских и зарубежных экспертов. Международный институт вкуса в Брюсселе присудил сыру Dürr три звезды из трех возможных. А в России премиальный сыр получил почетный приз в номинации «Достижение в импортозамещении» на выставке «Продэкспо-2022».
«ЭкоНива» исторически никогда не останавливается на достигнутом и продолжает радовать покупателей своими новинками. В частности, в скором времени появится на прилавках наш сыр Dürr двенадцатимесячной выдержки. И что очень важно, каждый российский потребитель сможет почувствовать ту новую палитру вкуса, которую несет в себе наш новый продукт. Считаю, что в сложившейся ситуации сыр Dürr станет отличной альтернативой в концепции импортозамещения», — отмечает Иван Воробьев.
